廚房設備為浪費能耗應該修建良好的任務標準
廚房設備為浪費能耗應該修建良好的任務標準
       餐飲業廚房設備時能耗較大的部門,為了浪費能耗,增強節能管理,依據動力構造的調整及廚具設備運用實踐狀況,制定出廚房設備操作管理方法,注重細節,樹立良好的任務標準。一、用油:       按規定量運用,不要滴答不凈。潔凈油和用過的油分開運用,潔凈油炸潔凈菜品,用過的油加工其他東西;二、灶間:       收市要關掉一切氣閥。排氣罩。值班時只留長明燈,灶燈不必時及時關掉。主風機合理運用。上班前最初走的人,盲目反省一切電器封閉沒有,增加糜費;三、調料:       用調料時,用多少加多少,不要隨意揚灑。不要將當次用不完的隨意丟棄;四、操作設備:       平常留意日常設備的清算的保養,顧惜操作設備,輕拿輕放,常常保養,延伸使用壽命;廚房設備為浪費能耗應該修建良好的任務標準五、保鮮冰柜:       盡量減少開關次數,開后要及時封閉,以保證溫度。冰箱要活期除霜,降低耗電進步使用壽命;六、洗碗間:       洗碗時嚴禁大開水龍頭,和洗潔精的糜費,餐具盆洗;七、化凍:       洗菜、化凍,都不要長流水沖。冬天化凍食品可以提早拿出自然化凍,不必水龍頭沖。如必需沖洗也不必大水;八、常用廚房工具:       常用小工具(油壺,去皮器、小刀等)分人擔任,節約使用,保管妥當,增加報損和喪失。九、后廚下腳料:       盡量歸類,二次應用,不要隨手丟棄。增加一次性用品的的耗費,可以加蓋的加蓋,盡量少用保鮮膜;十、蒸柜:       合理安排任務順序,將要預加熱的菜品盡量一致一同蒸制;十一、配菜:       正確改刀,增加糜費。青菜架要常常反省,確保不要腐爛變質;十二、食品與原料:       食品或原材料,留意在保質期內運用,避免浪費,有快過保質期的一經發現要及時告訴店長,檢查庫存,增加損失;十三、收檔:       收檔時不要糜費,盡量回收做到二次加工再銷售;
2021-01-16
酒店廚房設備的選購常識
酒店廚房設備的選購常識
       如今越來越多的人,把目光投入到廚房設計裝修,廚房設計裝修中比擬重要的就是廚房設備的選購,那么在廚房設備選購時我們應留意哪些那?上面為您引見廚房設備的選購準繩。廚房設備普通分為:       1、調理設備,次要是調理的臺面,整理、切菜、配料、調制的工具和器皿。       2、烹調設備,次要有爐具、灶具和烹調時的相關工具和器皿。隨著廚房反動的進程,電飯鍋、高頻電磁灶、微波爐、微波烤箱等也開端少量進人家庭。       3、洗濯設備,包括冷熱水的供給零碎、排水設備、洗物盆、洗物柜等,洗濯后在廚房操作中發生的渣滓,應設置垃圾箱或衛生桶等,古代家庭廚房還應裝備消毒柜、食品渣滓粉碎器等設備。       4、貯藏設備,其分為食品貯藏和器物用品貯藏兩大部分。食品貯藏又分為冷藏和非冷貯藏,冷藏是經過廚房內的電冰箱、冷藏柜等設備完成的。貯藏設備是指各種底柜、吊柜、角柜、多功能裝飾柜等。廚房設備的選購準繩有以下幾點:       1、美觀的準繩廚房設備不只要求外型、顏色心曠神怡,而且要有持久性,因而要求有較易的防污染、好清潔的功能。       2、防火的準繩廚房設備表層應具有防火才能,正軌廚房設備生產廠家消費的廚房設備面層資料全部運用不燃、阻燃的資料制成。       3、衛生的準繩廚房設備要有抗御凈化的才能,特別是要有避免蟑螂、老鼠、螞蟻等凈化食品的功用,才干保證整個廚房設備的內在質量。       4、方便的準繩廚房內的操作要有一個合理的流程,在廚房設備的設計上,能按正確的流程設計各部位的陳列,對日后使用方便非常重要。再就是灶臺的高度、吊柜的地位等,都直接影響到運用的方便水平,要選擇符合人體工程原理和廚房操作程序的廚房設備。
2021-01-16
大型商用廚房設備的安裝需要注意些什么?
大型商用廚房設備的安裝需要注意些什么?
  大型商用廚房設備的安裝與后期的使用安全性和使用便捷性有很大的關系,大型商用廚房設備安裝,跟其他餐飲場所的安裝都差不多,但是大型商用廚房又相對比較復雜一些。在安裝的過程中需要按照一定的先后順序進行,而且不能把順序亂了,否則就會給商用廚房工程帶來極大的混亂。那么,大型商用廚房工程中,廚房設備的安裝應該如何進行呢,作為重慶商用廚房設備廠家,查詢重慶永展實業集團有限公司為大家整理了大型商用廚房在安裝中需要注意的事項:  大型商用廚房,因為面積比較大,服務就餐人數比較多,所以它的功能間更加多,分類更加細,因此使用的廚房設備很多,對土建方面的要求也更加多而詳細?! ≡谏逃脧N房設備安裝之前,需要確保土建方面做好電氣線路和上下水線路的預裝,以及地板和墻面的處理等方面,門洞的大小能夠讓設備順利進場。當然還有按照平面設計圖的安排,預留充足的水位電位,特別是電線的線徑要滿足相應的設備要求。還有為排煙管道預留的洞口大小要符合設計圖的要求。如果其中某些方面達不到事先的設計要求,必須溝通協調處理之后,才能安排設備的進場和安裝?! ≡O備進場前,還需要檢查功能間的空間尺寸是否跟商用廚房工程設計圖有出入,需要做調整的及時做一下調整,隨后安排設備的進場,定好順序。所有的設備都進場完畢,按照圖紙擺放好后,就可以開始安裝了。
2021-01-14
關于酒店廚房廚具的安全常識
關于酒店廚房廚具的安全常識
關于酒店廚房廚具的安全常識      1、每日收市前通知保安部做收市前防火安全檢查。      2、操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門,切斷氣源、火源后方可離開。      3、廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗,油煙管道至少應每半年清洗一次。      4、廚房內應配備滅火毯,用來撲滅各類油鍋火災。另外,廚房內還應該配置一定量的ABC干粉滅火器設施,并應放置在明顯部位,以備緊急時所需。      5、廚房內的燃氣燃油管道、閥[門必須定期檢查,防止泄漏。如發現燃氣燃油泄漏,首先應關閉閥門,及時通風,并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。      6、廚房內使用的各種炊具,應選用經國家質量檢測部門檢驗合格的產品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時,這些器具還應嚴格按規定進行操作,嚴防事故的發生。      7、油炸食品時,鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時,油鍋加熱時應采用溫火,嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。      8、廚房中的氣瓶應集中在-起管理,距燈具或明火等高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃氣體泄漏,造成火災。廚房中的灶具應安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物。      9、嚴格遵守活發大酒店消防安全管理規程。廚房員工要按照操作程序操作灶具等器材。如部門內發生火災、傷殘等安全事故,根據情節輕重分別處以口頭警告、書面警告、最后警告、開除處理,在出現惡性事故時,事故當事人及相關負責人重處,酒店保留追究刑事責任的權利。      10、廚房內的電器設施應嚴格按國家技術規范鋪設,嚴禁“以鋁代銅”的現象發生。廚房鋪設電器線路應采用絕緣導線穿硬PVC塑料管或鋼管進行明、暗鋪設,管口及管與管之間、管與其他附件相連時,應采取相應的防火措施,或采用瓷瓶明線鋪設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內使用的電器開關、插座等電器設備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時產生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內運行的各種機械設備不得超負荷用電,并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。
2021-01-13
學校里面的食堂基礎設施建設與操作設備都有哪些?
學校里面的食堂基礎設施建設與操作設備都有哪些?
       食堂的基礎設施建設與操作設備應按照食品安全衛生的有關規定嚴格設計建造和購置,做到科學規劃,合理布局,必須與生產經營的食品品種、數量、特性相適應,為食品安全工作提供有力保障?! ?、員工有專用更衣室,有專用洗手消毒池;  2、食品加工經營用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準;  3、食堂餐廳整潔明亮,墻壁貼瓷磚至窗臺,地面鋪地板磚或打水磨石;  4、食品原料儲存場所應分別設有主食品、副食品和調味品等置放區域,各區域須相對獨立;  5、廚房操作間和食堂倉庫建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲、防塵設施,倉庫物品一律離地、離墻上架分類存放;  6、配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池,并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具;  7、備餐間應配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設施,配有洗手消毒、更衣設施的預進間。食品傳遞窗口應能靈活開閉;密閉性能優良;  8、食堂廚具全部使用不銹鋼產品,蒸飯柜、工作臺柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等應全部不銹鋼化;各功能區配置密閉的容器盛放廢棄物;配置生、熟食品泠藏柜分開泠藏食品;  9、廚房操作間必須設置蔬菜粗加工區、禽畜肉粗加工區、水產品粗加工區、烹飪區、蒸飯區、涼菜(熟食)間、餐具洗滌區、面點制作間等,做到冷、熱操作臺分離,達到功能區齊全、獨立、標識醒目。各功能區采光好,墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;地面鋪防滑地磚或打水磨石,下水道通暢,有抽油煙、送風設施,裝防火報警器,配置消防滅火器等。
2021-01-11
酒店的廚房廚具應該注意哪些安全常識?
酒店的廚房廚具應該注意哪些安全常識?
1、每日收市前通知保安部做收市前防火安全檢查。2、負責根據酒店安全管理規定管理好危險品倉庫。3、若一年內本部門無責任事故發生,酒店將根據實際情祝給與獎勵。4、操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門,切斷氣源、火源后方可離開。5、廚師長為本部門的防火安全責任人,則本部門出現責任事故,由本部的防火責任人負責。6、廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗,油煙管道至少應每半年清洗一 次。7、廚房內應配備滅火毯,用來撲滅各類油鍋火災。另外,廚房內還應該配置一定量的ABC干粉滅火器設施,并應放置在明顯部位,以備緊急時所需。8、廚房內的燃氣燃油管道、閥門必須定期檢查,防止泄漏。如發現燃氣燃油泄漏,首先應關閉閥門,及時通風,并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。9、廚房內使用的各種炊具,應選用經國家質量檢測部門7檢驗合格的產品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時,這些器具還應嚴格按規定進行操作,嚴防事故的發生。10、油炸食品時,鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時,油鍋加熱時應采用溫火,嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。11、廚房中的氣瓶應集中在一起管理,距燈具或明火等高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃氣體泄漏,造成火災。廚房中的灶具應安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物。12、嚴格遵守活發大酒店消防安全管理規程。廚房員工要按照操作程序操作灶具等器材。如部門內發生火災、傷殘等安全事故,根據情節輕重分別處以口頭警告、書面警告、最后警告、開除處理,在出現惡性事故時,事故當事人及相關負責人重處,酒店保留追究刑事責任的權利。13、廚房內的電器設施應嚴格按國家技術規范鋪設,嚴禁“以鋁代銅*的現象發生。廚房鋪設電器線路應采用絕緣導線穿硬PVC塑料管或鋼管進行明、暗鋪設,管口及管與管之間、管與其他附件相連時,應采取相應的防火措施,或采用瓷瓶明線鋪設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內使用的電器開關、插座等電器設備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時產生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內運行的各種機械設備不得超負荷用電,并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。以上是重慶永展實業集團有限公司為大家轉載關于廚房內的安全措施!
2021-01-11
快餐也可以“營養豐富”
快餐也可以“營養豐富”
       如今的城市生活講究的是快節奏,各種各樣的事物似乎都講究“快速”。就連我們的一日三餐似乎也和“快”拉上了關系。于是一系列的“快餐”也就隨之衍生。       但是,在大多數人眼中,快餐就是一種純粹為了填飽肚子而存在的食物,這些食物完全沒有營養,并且很多的快餐店制作快餐使用的都是一些“廉價”材料,不但是沒有營養,長期食用還會給我們的身體造成很大的危害。       不過,如果您嘗試過六和義的新式餐飲,那您就會有巨大的改觀了。因為六和義采用的食物原料都是最上乘的,以養身簡餐理念服務大眾。雖然是快餐,但是卻營養豐富。而且菜式非常多,口味多樣,滿足不同口味需求和菜式偏好的顧客。       也許你每次吃成都快餐的時候都有猶豫,那么當你選擇六和義快餐的時候你也許就不會這么想了。       如果您平時工作繁忙,沒有時間自己親自下廚,但是又想吃一餐營養豐富,而且有家庭風味的飯,那么不妨到六和義嘗試一下特色餐飲。保證您吃完之后會贊不絕口。
2021-01-09
團膳產業不斷發展壯大的方法
團膳產業不斷發展壯大的方法
(1)技術要素隨著工業技術的不斷發展進步,先進的技術設備為團膳企業大規模的生產提供了技術保障,使得團膳企業在短時間內能夠完成規?;a,提供幾十萬份高質量、高營養的膳食;同時隨著物流體系的建立和完善,原材料采購、配送以及膳食的運輸都能在短時間內快速的完成,這些都要歸功于工業技術水平的發展。在團膳產業的快速發展過程中,冷凍速凍技術、營養學、農林牧漁業種植技術的發展起到了巨大的作用,可以說,團膳產業的發展本身就是工業革命的結果。目前,團膳產業工業化的生產流程,把技術開發、技術創新與技術引進有機結合起來,不斷提高餐飲工業化水平;同時研制先進生產線,實現中式菜點成品和半成品工業化生產,逐步完成了膳食的工廠化、標準化、連鎖化、規?;a經營。(2)品牌要素品牌戰略是企業發展的重要戰略,從國外其他國家團膳行業發展的經驗來看,團膳企業在激烈的競爭中,只有逐步形成市場認可的品牌,才能在行業中立于不敗之地。目前,國外團膳市場都是由幾個大的團膳企業壟斷,并提供高品質的膳食,這也是我國團膳企業未來發展的趨勢。因此,培育一批擁有自主知識產權和知名品牌、具有國際競爭力的大型餐飲企業集團。進一步推進餐飲企業等級劃分工作,各中心城市要加快培育5-10個餐飲影響力大、帶動性強的餐飲品牌。保護并弘揚老字號餐飲品牌,積極引導老字號開拓創新,融入現代消費理念,提升老字號整體形象。鼓勵支持老字號餐飲企業開拓特許經營業務,進一步提高企業的知名度。(3)管理和創新因素隨著團膳企業的深入發展,行業競爭也將越來越激烈,因此,團膳企業必須加強企業管理,進行產品創新。強化菜肴研究和服務研究,不斷改進老品種,引進新品種,創名牌菜點,運用多種服務方式。加強成本管理,降低原材料進價,提高原材料利用率。建立績效獎勵機制,對管理業績卓越的職業經理人、菜肴改革創新成功的廚師、顧客滿意度很高的服務員予以獎勵。(4)人才因素技術的研發,科學的管理,產品的創新,歸根結底都靠高素質的人才。團膳企業可以通過產學結合、校企結合,著力培養符合社會需求的高素質餐飲人才。積極發展烹飪中等職業教育和烹飪高等教育;加強餐飲培訓工作,提高培訓質量,規范職業資格認證。推廣餐飲業職業經理人制度,開展餐飲業職業經理人認定和技能大賽等活動。
2021-01-07
食堂與團膳的區別
食堂與團膳的區別
食堂是為單位成員提供日常飲食服務的餐飲業態,在許多地方,經營食堂的企業被納入到團膳類企業的范疇,所以,有必要對食堂和團膳的關系做些說明。1、團膳是團體膳食的簡稱,顧名思義,團膳是為人數較多的團體提供用餐服務的餐飲業態,至于多少人一起用餐才能稱得上是“團體”呢?目前還沒有人對此進行界定。其實,看某種餐飲服務是不是團膳,不僅是看人數,關鍵是看飲食服務的特點。2、團膳的服務對象一般有特定的地點、特定的時間、特定的人群,提供服務通常是日常性的或工作性質的用餐,所以團膳有需求量大、批量生產、服務時間短、利潤低等特點。由此可以看出,單位的工作餐、旅游團隊的用餐等餐飲服務可以列為團膳,但在酒店舉行的大型婚禮宴會,雖然一次用餐人數也很多,卻不宜列為團膳。將食堂的餐飲服務與團膳的這些特點相比較,可以發現食堂的餐飲服務確實具有團膳的特點,所以,將食堂列入團膳的范圍,是可以接受的。食堂是團膳的一部分,但并不意味著團膳等同于食堂,兩者還是有區別的。其主要有以下幾點:1、團膳服務有的不提供用餐場所,而食堂一般有固定的用餐場所。根據這一點,寫字樓的外賣可以作為團膳服務,但不能作為食堂業務。雖然有的小型食堂提供外賣服務,但不是食堂業的主流。2、有的團膳服務是臨時性的,而食堂的服務是長期而且穩定的。每年中央電視臺舉辦春節晚會,參與的演職人員達數千人,提供工作餐屬于團膳服務,但是這種服務是臨時性的,而食堂用餐人員幾個月甚至幾年基本上是固定的人群。
2021-01-07
高校食堂三種主要經營模式分析
高校食堂三種主要經營模式分析
一、自主經營,服務模式自主經營的更大好處食堂福利化、服務無償化,方便了廣大師生,如果控制得當,食品衛生安全會得到較高的保證,但問題也比較多,主要表現如下:1、專業水平有限、服務質量低下由于自主經營,受廚師規模和水平的限制,無法進行廚藝交流,且又不能經常更換廚師影響穩定,菜品種類更新比較慢,水平提升慢,飯菜質量難保證,服務質量難提高。2、行政成本高、生產效率低自辦食堂運行機制落后,非生產人員多而行政成本高,勞動生產率低下;在食品原材料的采購中成本過高、在食品加工過程中浪費過多,致使食堂效率效益差,經濟負擔日益加重,出現“食堂不斷虧本,學校不斷補貼,師生還有意見”的怪圈。3、采購成本高,管理效益低下團膳是一個非常微利的行業,稍微不注意就會出現管理不善,造成虧損的局面,由于就餐規模非常有限,無法進行規模生產。尤其是采購環節,無法享受規模效應帶來的成本談判優勢,采購成本比規模連鎖企業要高很多。4、缺乏有效監管,安全風險較高團膳是一個高風險的行業,需要專業人士進行監督管理,而學校缺乏這樣的人員,也缺乏這方面的培訓,監管人員僅僅是注重衛生狀況和基本安全防范,深層次的質量監督和質量檢查做不到,更缺乏專業的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規范,容易造成交叉感染,出現較大的潛在風險。二、社會招標,承包模式這種模式主要是向社會招標,將食堂經營權轉包給小型公司或個人。這種模式的優點在于既可減少人力物力的耗費,提高飯菜質量、增加花色品種、延長供餐時間,提高食堂效率;但也帶來了很多負面影響。1、短期行為比較嚴重由于沒有制約措施,食堂承包人考慮眼前利益,極少更新和改善衛生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設施都不齊全,食品原料直接放在潮濕的地面上,至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。2、衛生安全意識淡薄個體經營的食堂沒有一套完整的衛生管理制度和餐飲安全關鍵點控制系統,從業人員素質低,法律法規和食品衛生知識缺乏,很多食堂從業人員大多是臨時聘用人員,未經培訓,未取得健康證,根本不具備從業資格,存在較大的安全隱患。3、質次價高,監管困難中標者為了完成標的,更大限度追求經營收益,弱化了食堂的服務性和公益性。少數食堂承包商見利忘義,從商販手中非法購買劣質食品及病、死豬肉,以次充好,給食堂食品安全帶來很多隱患。三、自辦食堂,專業公司運營模式所謂食堂自辦食堂,專業公司運營模式是指由高校自己提供食堂場地、廚房、倉庫、廚房內的大型設備,將食堂委托給具有較強管理能力并能承擔經營風險的大型社會專業餐飲公司進行專業化管理,以實現契約規定的委托經營目標,學校對管理中的采購、倉管、收銀、結算、定價、核算等關鍵經濟環節進行把控及監督,這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務無償化的特點,也擁有社會企業承包的專業化管理的性質,是兩種模式的結合體,揚長避短,發揮各自的優點。1、標準化、專業化、規范化管理社會專業餐飲管理一般都有多年的餐飲服務管理經驗,并通過相關的國際體系認證體系和6S{整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SEIKETSU)、素養(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}為準則進行標準化、專業化、規范化之管理,并嚴格遵守PDCA配餐運作管理循環{P-Plan(計劃)—D—Do(做)—C—Check(檢查)—A—Action(矯正)},采取及時性、適時性、精確性、應變性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服務。2、具有較規模的連鎖模式很多專業從事食堂托管的餐飲公司已經形成了較有規模的連鎖模式,各類服務人員配備齊全,可以適當調配,避免業務空閑期人力資源的大量閑置。他們有統一的工作流程、統一的工作服、統一的品牌標識胸牌等,連他們采購的蔬菜、肉類,都是由定點供貨商統一配貨免費送上門的,從而可以降低采購成本、減少浪費,提高贏利水平,達到甲方既定的經濟完成指標。3、將食品安全放在首要位置高校對餐飲公司的要求都必須嚴格按照ISO22000質量管理體系和HACCP食品安全管理體系作為工作準繩,要求每位工作人員在每個環節都嚴格按照規范程序要求進行操作,并按照“誰主管、誰負責”和“誰在崗、誰負責”的原則,層層落實責任,防止各類安全事故發生。一旦出現任何問題,可以立即找到問題的出處和責任人,同時在發現問題時可以及時糾正和解決,避免今后出現同樣的問題。同時甲方要求所有原料供應商必須擁有正規合法的資質條件,從而可以把各類隱患都消滅在了萌芽中。4、甲方可以適當轉移風險由于食堂工作人員由乙方選聘,甲方把人員工資打包給乙方,使得甲方與服務人員無直接關聯,關系簡單化,甲方無需承擔人員以外傷亡風險。5、甲方能有效控制成本及利潤由于甲方相關部門對乙方經營中的各個環節均進行把控,在保證采購質量,有效加強食品衛生安全的同時也有效地控制成本及利潤。6、財務管理規范甲方把較大的員工工資及難以測算的易耗品成本直接打給包托管方(乙方),院財務(甲方)主要對采購及收支進行控制,在對定點供應商進行考核確定時除了考察他們的企業資質以外,還要求企業能夠提供正式發票或轉賬方式。四、自辦食堂,專業公司運營模式需要注意的幾個方面自辦食堂,專業公司運營模式具備了種種優點,也是一種符合高校特色的管理模式,但也存在一些問題,尤其是目前物價上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升,單靠餐飲公司是無法面對的,需要學校從以下幾個方面采取對策,加強對食堂的經營管理。1、公開招標,擇優引進將食堂對社會公開招標發包,采食堂運行托管新型模式,既告別純福利辦伙的經營模式,又不要走以食堂盈利為目的的經營模式。招標時不能以投標報價多少作為確定投標方的依據,而注重審核投標方的資金能力、資質信譽、經營管理水平、技術水平,從業人員的素質等綜合評價選定,并將食堂食品衛生安全作為一項重要指標寫進承包合同。2、建章立制,切實加強對托管公司的監管力度通過建立健全托管食堂衛生安全、食品原料采購、驗收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度,切實加強對公司食堂托管的監管。3、嚴把采購、儲存關,防止跑、冒、滴、漏嚴把衛生準入關。食堂在采購主副食品時,必須要到合法的經營單位采購物資。并按照國家有關規定驗看有關飲食物資經營的執照,采購畜禽肉類原料時,必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。選擇的定點供貨單位及采購品種應報公司后勤管理機構等有關部門備案。另外,對食品、餐具等分間、分類、分開存放,儲存間、柜、架上須有明顯標記。4、嚴把食品加工關和銷售關確保加工設施配套,按規定操作程序進行清洗、加工、配制、烹飪,做到生熟分開。加強對特殊食品烹制的監督,如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟,防止烹制不當引起的食物中毒。對每天銷售的食品要堅持留樣制度,以備查驗。乙方對每頓剩余食品必須實行冷藏,再銷售前一定要經高溫處理,在確保沒有變質的情況下方可銷售。按時做好餐飲用具的消毒衛生,未經消毒的餐具不得使用。售飯一律實行微機刷卡收費,既可提高售飯速度,又可杜絕使用現金在售飯過程中帶來的污染,確保飲食安全。5、堅持定期測評制度、嚴把督查獎懲關甲乙雙方在加強對從業人員食品衛生安全的宣傳教育和培訓工作的基礎上,建立有效的管理、獎懲機制,制定《食堂管理獎懲制度》,對乙方經營管理情況進行嚴格的考評。堅持從伙食價格、飯菜質量、服務水平等進行調查測評。對調查結果存在的問題要及時責令檢查,限期予以整改。6、完善食堂視頻監控系統和信息化管理水平在重視日常監管的同時,食堂還在一些重點部位安裝了視頻監控系統,該系統提高了食堂現場控制的合理性和實時性,既方便準確,又節省人力;既能隨時掌握整個食堂運行情況,克服了人工查巡的盲目性,又增強了防盜的監控功能。
2021-01-07
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